知り合いの料理人の方から、調味料に少しお金をかけると料理の味は数段アップするというお話を聞きました。その代表選手が「醤油」です。良質な醤油を使えば煮物の味も洗練されます。誰でも作れる「豚の生姜焼き」も一味変わります。刺身の場合でも、良質な醤油であればあえて刺身用の醤油もいりません。我が家では、牛肉を焼いたときも、ワサビをのせて醤油をつけて食べています。毎日食べる納豆も、付属しているたれでなく、良質な醤油を使う方が味が美味しくなります。そんな良質の醤油ですが、以下のようにさらにこだわると良いそうです。
１．大豆へのこだわり
大豆は、できれば国産大豆のものを選びたいものです。スーパーなのでみると多くの商品では、「脱脂加工大豆」と書かれているものが出回っています。これはコストを抑えた大豆油を絞った後の大豆ですからお薦めではありません
２．本醸造へのこだわり
原材料だけでなく、製法にもこだわりたいものです。江戸時代から続く製法である「本醸造」を選びましょう。本醸造は、大豆のたんぱく質や小麦のでんぷんで自然に旨味が作られます。
３．天然醸造へのこだわり
せっかくこだわるなら、本醸造の中でも天然醸造を選択しましょう。天然醸造では、酵素を使わず、添加物を一切使用しないません。この方法では手間と時間がかかり大量生産に向いていないため、全生産量の１％未満と言われています。これらの商品の多くは通常のタンクではなく木樽で発酵・熟成されます。
４．塩へのこだわり
醤油の原材料は、大豆・小麦・食塩です。したがって食塩にもこだわりたいものです。化学的に合成された精製塩でなく、自然塩である天日塩を選ぶことがお薦めです。
以上をすべて満たす商品は相当少ないようです。私は個人的に以下を愛用しています。3年熟成されているので味も相当良いです。
